الرئيسية / علوم طبيعية / كيمياء / كيمياء الشوكولاتة

كيمياء الشوكولاتة

ومن منا لا يحب الشوكولاتة ويرى فيها سعادته التي لايعرف سببها.. ومن منا لم يدمنها وأحب الحصول على المزيد من السعادة وخصيصًا النساء.. دعونا نرى ما السر وراء ذلك الاختراع الآسر.

الشوكولاتة هي واحدة من أقدم الأصول الثقافية للبشرية، وتعتبر مادة فريدة من نوعها، صلبة في درجة حرارة الغرفة وسائلة في درجة حرارة الجسم، خُلِق هذا المنتج الرائع من قِبل العلماء والمهندسين والمصممين من حبوب الكاكاو المر، تتضمن بدءًا من المواد الطبيعية من حبوب الكاكاو، مع استمرار التغيرات الكيميائية الناجمة عن عمليات التخمر والتحميص، وأخيرًا الوصول إلى مراحل التبلور، وكل هذا يثبت أن فقط الكيمياء قادرة على إنتاج تلك الملذات السماوية.


نبذة تاريخية عن الشوكولاتة

اكتشفت الشوكولاتة أوَّل الأمر في قارة أمريكا الجنوبية، وذلك نتيجة انتشار شجرة الكاكاو في تلك المنطقة. وكلمة شوكولاتة مشتقَّة من اسم مشروب كان معروفًا في حضارة الأزتيك في المكسيك وكان اسمه (شوكواتل) والتي تعني الماء المر، وكان يتألف من مزيج الماء والكاكاو والفانيليا والفلفل الحار.
تتشكل مركبات النكهة الأولية خلال مرحلة التخمر والنكهة المميزة الأخيرة من خلال مرحلة التحميص؛ ومع ذلك فإن الأعجوبة الكيميائية الحقيقية للتحميص هو التحول من عفن رائحة حبوب الكاكاو إلى رائحته اللطيفة، ومنها إلى البني الداكن.

الشكل الآتي يوضح المركبات الموجودة في لوح الشوكولاتة:


عام 1828 يمثل بداية لإنتاج الشوكولاتة الحديثة، عندما أخذ الكيميائي الهولندي كونراد يوهانيس فان هوتن براءة اختراع لاختراعه وسيلة لضغط الدهون جزئيًا في عجينة الكاكاو -محتوى الدهون أقل من 50٪.

المركبات الكيميائية الموجودة في الشوكولاتة:

1. مركب التربتوفان(Tryptophan): هو حمض أميني طبيعي موجود في كل الأطعمة البروتينية في الجسم.
2. مركب السيروتونين serotonin)): هو ناقل عصبي ويعمل على إرسال الإشارات بين خليتين عصبيتين، يعمل على زيادة مستوى السيروتونين وله نتائج فسيولوجية كثيرة، على سبيل المثال: التغير في المزاج وهو سر السعادة في قالب الشوكولاتة.
3. مركب 2-فينيل إيثايل أمين (2-Phenylethylamine): هو مركب فعال للغاية أن يرتبط هيكليًا، مع مركب(Amphetamines)، يتم أيض 2-phenylethylamine) ) بسرعة في الجسم، وبما أن تركيزه في الشوكولاتة منخفض جدًا، يمكن استبعاد تأثيره الفسيولوجي.
4. مركب (Amphetamines): هو منبه الجهاز العصبي المركزي من مجموعة فينيثيلامين التي تستخدم في علاج اضطراب نقص الانتباه مع فرط النشاط.
5. مركب الثيوبرومين(Theobromine): يعد الثيوبرومين أول مركب قلوي موجود في الكاكاو الشيكولاتة، يمكن أن تختلف كمية الثيوبرومين في مسحوق الكاكاو من 2% إلى 10% على الأقل، هذه النسبة لا تؤثر مطلقًا على الحيوانات المنوية.
6. مركب الدوبامين (Dopamine): مادة كيميائية تتفاعل في الدماغ لتؤثر على كثير من الأحاسيس والسلوكيات بما في ذلك الانتباه، والتوجيه، وتحريك الجسم. ويؤدي الدوبامين دورًا رئيسيًا في الإحساس بالمتعة والسعادة والإدمان، إن الدوبامين أحد المجموعات الكيميائية التي تسمى النواقل العصبية التي تحمل المعلومات من عصبون-خلية عصبية- إلى آخر.

المغذيات المعدنية
الكاكاو غني بالمواد المغذية المعدنية؛ ولذلك هو غذاء ذو قيمة عالية. وبشكل عام، في مضمون 10.5 مليجرام الحديد / 100 جرام والكاكاو إلى جانب مسحوق الكاري من أكثر الأطعمة الغنية بالحديد.

الشوكولاتة، هل هي غذاء صحي؟

إذا كنت في الحضارات القديمة في وسط الأمريكتين، فقد استخدم الكاكاو لعلاج الأمراض المختلفة، عن طريق خلطها مع غيرها من النباتات الطبية، وضعت حضارة الأزتيك مجموعة كبيرة من العلاجات ضد الالتهابات، والإسهال، والسعال.

بعد غزو الأمريكتين، اعتمدت أوروبا الكاكاو كمركب طبي، بدءًا من النصف الثاني من القرن ال16. تحسن الكاكاو الشهية في مراحل الضعف البدني أو العقلي –الاكتئاب-، وعلى مراحل من فرط النشاط، واستخدمت كمهديء للأعصاب، وكان الكاكاو علاج شعبي ضد العديد من أمراض الأجهزة الداخلية على سبيل المثال عمل ضد المعدة الضعيفة، ومن أجل تحفيز الكلى، وضد ضعف تدفق البول، أو لتعزيز الأمعاء ضد الإمساك والبواسير، واستخدم الكاكاو كوسيلة لتحسين الطعم.

سبب تناول الشيكولاتة:

الكوليسترول هو مساهم كبير في الإصابة بأمراض القلب، ولكن بعض أنواع الكوليسترول وخصوصًا كوليسترول البروتين الدهني عالي الكثافة (HDL) له في الواقع علاقة سلبية بأمراض القلب والأوعية الدموية، في الوقت نفسه تبين أن الاستهلاك اليومي من الكاكاو على شكل الشوكولاتة الداكنة تحِد من أكسدة الكوليسترول المرتبط بأمراض القلب والبروتين الدهني منخفض الكثافة (LDL)، الآليات المسؤولة من الكاكاو على أيض الكوليسترول لم تتضح بعد؛ وتعزز مادة البوليفينول الموجودة في الشوكولاتة من تواجد الكوليسترول المفيد، تعتبر الشوكولاتة من المواد المضادة للأكسدة، ويبدو أنها توفر بعض الحماية ضد أمراض القلب والأوعية الدموية والسرطان.

تأثير الشوكولاتة علي تحسين وظائف الدماغ:

قارن الباحثون بين أولئك الذين لم يتناولوا الشوكولاتة أو نادرًا ما تناولوها (337 شخصا) وأولئك الذين تناولوا الشوكولاتة مرة واحدة في الأسبوع على الأقل (631 نسمة)، وتلقى المشاركون اختبارات وظائف للدماغ مختلفة بما في ذلك تذَكُر الأمور -الذاكرة المكانية- والتفكير المجرد والانتباه، ثم تم تحليل العلاقة بين تناول الشوكولاتة وأداء المهام الإدراكية.

جاء في التقارير أن الذين تناولوا الشوكولاتة أكثر من مرة في الأسبوع أعطوا نتيجة أفضل في معظم الاختبارات المعرفية، وخاصة الذاكرة البصرية والمكانية والمنظمة. لم يكن هناك أي علاقة مع الذاكرة العاملة.

النساء غالبًا ما تؤدي أفضل من الرجال في اختبارات معينة من الوظائف المعرفية، وكانت الفئة التي تتناول الشوكولاتة أقل عرضة للإصابة بارتفاع ضغط الدم أو مرض السكري ولديهم مستويات السكر في الدم أثناء الصيام أقل -تدل على مرحلة ما قبل السكري- عن المشاركين الذين يتناولوا الطعام بدون الشوكولاتة.

الشوكولاتة كمثير جنسي:

للشوكولاتة سمعة قوية منذ عقود بأنها مثيرة للشهوة الجنسية، وهذا يرجع إلى طبيب نفسي في جامعة كولومبيا الدكتور (Michael Liebowitz – مايكل يبويتز)، كتب بيوبتز عام 1983 كتاب بعنوان (كيمياء الحب) والذي أكد على خصائص مثيرة للرغبة الجنسية في الشوكولاتة، وربطها بالمركب الكيميائي (فينايل أسيتايل أمين- phenylethylamine) واختصاره(PEA).

(PEA) هو مادة كيميائية في المخ وتتواجد بنسبة عالية في الشوكولاتة (0.4-6.6 ميكرو جرام لكل جرام ) وتعمل بمثابة منبه؛ فتزيد من الناقل العصبي الدوبامين مما يؤدي إلى الشعور باعتدال المزاج والشعور بالسرور، وأشير بما أنه متواجد بنسب كبيرة في الشوكولاتة فإن بإمكان (PEA) أن يكون مثير للشهوة الجنسية في الدماغ؛ ومع ذلك، (PEA) يتكسر عند تناوله عن طريق الفم بواسطة( انزيم مونوأمين أوكسيديز- (Enzyme Monoamine Oxidaseواختصاره (MAO). وهذا يعني أن الكمية القليلة جدًا الموجودة في الشوكولاتة التي سوف تمر على الناقل العصبي متواجدة ولكنها لا تدخل في عملية التمثيل الغذائي Unmetabolized، وبالتالي فإنه من غير المحتمل أن تكون لديها أي تأثير جنسي على الدماغ.

وبعد قراءة هذا المقال فإنه ليس من المدهش أن ترى الناس في ظروف عديدة من الحياة يشعرون بالرغبة في قطعة من الشوكولاتة، وهذا من أجل الرغبة في طعم يشعرهم بشعور ممتع.
وفي النهاية إنها كيمياء الشوكولاتة..

اعداد: Rokaya samir
مراجعة علمية: Esraa Adel
مراجعة لغوية: Omnea Abd El-Aleem

المصادر:
1. http://sc.egyres.com/rme9w
2. http://sc.egyres.com/0WvSb
3. http://sc.egyres.com/9QMK0
4. http://sc.egyres.com/dZIp6
5. http://sc.egyres.com/dKLtT
6. http://sc.egyres.com/l2pEh
7. http://sc.egyres.com/x3fGf

عن رقية سمير

x

‎قد يُعجبك أيضاً

عنصر الرصاص ومخاطره

من أشهر العناصر التي نتعامل معها في حياتنا اليومية بأشكال مختلفة هو ...